Die zwei Käsekessel füllen sich mit unserer frisch gemolkener Bio-Ziegenmilch. Es ist der Anfang von unserem Ziegenkäse. Die Milch wird schonend auf 63 Grad erhitzt. Nach dem sanften Abkühlen kommen Milchsäurebakterien und Kälbermagenlab dazu. Keine Dreiviertelstunde später ist die Ziegenmilch gestockt. Mit der Käseharfe zerschneiden wir die dickgelegte Milch zu einem Käsebruch und die Molke trennt sich von den Bruchstücken.
Dabei wird immer die Wärme der Käsemasse im Auge behalten und die Konsistenz der schwimmenden Käsestückchen überprüft. Jetzt liegt es in der Hand des Käsers, dem Käse seine eigene handwerkliche Note mitzugeben. Er erkennt den richtigen Moment, wann der Käsebruch fertig ausgekäst ist und in die Formen gefüllt werden kann.
Es vergeht noch einige Zeit, bis die Molke abgetropft ist und der Käse ausgeformt werden kann. Für den Geschmack und die Rindenbildung kommen die Laibe dann ,je nach Gewicht, für eine oder mehrere Stunden in das Salzwasserbecken. Die frischen Ziegenkäse wandern zum einen naturbelassen oder auch verfeinert mit Zutaten in unsere Käsetheke. Der Ziegencamembert und auch der rotgeschmierte Weichkäse reifen noch eine, beziehungsweise drei Wochen ihrem unverwechselbaren Geschmack entgegen. Damit die Qualität bis zum Schluss gewahrt wird, werden alle Käse in Handarbeit verpackt und gekennzeichnet.
Die perfekte Veredelung der Schnittkäse geschieht im Grunde genommen erst im Reifekeller, unserer Schatzkammer. Hier darf unser Ziegenkäse auf Holzbrettern ruhen, mit Schimmel, Salzwasser, Hefe, Luft und Liebe. Die Reifung ist diffizil und sehr lebendig, die natürlichen Einflüsse kommen ins Spiel.
"Ein guter Käse braucht beste Milch, Liebe zum Handwerk, Leidenschaft und das Gespür für den perfekten Zeitpunkt. Das ist unglaublich spannend, wenn der Moment gekommen ist, den auf den Punkt gereiften Käselaib anzuschneiden und mit allen Sinnen zu verkosten.“
Monika Schudt
Unsere Käse werden ausschließlich aus unserer eigenen Bio-Ziegenmilch nach traditioneller, handwerklicher Rezeptur hergestellt. Die Ziegenmilch wird mit ihrem natürlichen Fettgehalt, welcher jahreszeitlich schwankt, verarbeitet. Dadurch ergibt sich für alle Käse der Fettgehalt der Vollfettstufe von 45 bis 50 Prozent Fett in der Trockenmasse.
Nur auswählte Zutaten in Bio-Qualität haben bei uns Verwendung.
Auf was es uns ankommt, ist die achtsame Haltung unserer Tiere, diese können sich in einer natürlichen Umgebung bewegen und werden nur mit selbst angebautem Futter ernährt. Das ist aber nicht alles, wir sind immer für unsere Tiere da: Bei der Geburt, bei Verletzungen und bei Krankheitsanzeichen, auch in unserer freien Zeit.
Und wir sind dabei, wenn das Tier geschlachtet wird. Es ist uns sehr wichtig, das es ohne Angst eine humane Tötung erfährt. Dies ist nur in einer nahe gelegenen, kleineren Schlachtstätte möglich. Die Hand, die das Tier auf die Welt gebracht hat, begeleitet es oftmals bis zum Lebensende.
Daraus ergibt sich ein anderer Umgang mit dem Fleisch. Es ist für uns jedes Stück von diesem Tier wertvoll. Denn es ist uns bewusst, das wir diesem Tier viel Zeit zum Aufwachsen und eine gute Versorgung gewährt haben - dass es gelebt hat, damit es uns ein hochwertiges Essen liefert.
Dieses sehr zarte, rosafarbene Fleisch ist noch feiner im Geschmack wie Rindfleisch.
Es ist eher mager und hat eine geringe Fettauflage, eine Delikatesse für einen besonderen Anlass. Wir bieten Teilstücke wie Tafelspitz, Rücken, Haxe, Schnitzel, Innereien, Steak, Brust, Braten und Filet vom Kalb in unserer Theke an. Allerdings haben wir Kalbfleisch nicht immer vorrätig, bitte bestellen Sie dieses vor.
Die Rasse Limousin ist bekannt für besonders saftiges, feinfaseriges Fleisch. Die Weidehaltung ermöglicht eine hervorragende Fleischqualität - zart marmoriertes Muskelfleisch mit relativ geringem Fettansatz. Auf das Abhängen und Reifen des Rindfleischs legen wir grossen Wert. Es ist eine weitere Vorraussetzung für ein optimales Brat- oder Kochergebnis und einen herzhaften Geschmack.
Rindfleisch haben wir als Gulasch, Steak, Hackfleisch, Suppenfleisch, Rouladen, Tafelspitz, Braten und Filet vorrätig. Bei besonderen Wünschen oder wenn größere Mengen benötigt werden, ist eine Vorbestellung sinnvoll.
Eine kulinarische Besonderheit ist das Zickleinfleisch. Es ist feinaromatisch, hat eine hellrosa Farbe und ist sehr fettarm und bekömmlich. Wir beraten Sie gerne, falls Sie Fragen zur Zubereitung haben. Sie können ganze oder halbe Tiere haben oder in Teilstücken wie Keule, Rollbraten, Nacken, Ragout und Rücken. Zickleinfleisch ist nicht immer verfügbar und sollte vorbestellt werden.
Wurst von der Ziege
Von den älteren Ziegen wird eine delikate, fettarme Auswahl an Wurst hergestellt. Nach lang erprobten Rezepturen und mit besten Bio-Gewürzen entstehen Sorten wie Bratwurst, Salami und Polnische. Im Glas gibt es ein zünftiges, groberes Ziegenvesper oder eine feine Terrine vom Zicklein mit Leber und viel Gemüse.