Handgemacht
Ziegenkäse-Manufaktur
Die zwei Käsekessel füllen sich mit unserer frisch gemolkenen Bio-Ziegenmilch. Es ist der Anfang von unserem Ziegenkäse. Die Milch wird schonend auf 63 Grad erhitzt. Nach dem sanften Abkühlen kommen Milchsäurebakterien und Kälbermagenlab dazu. Keine Dreiviertelstunde später ist die Ziegenmilch gestockt. Mit der Käseharfe zerschneiden wir die dickgelegte Milch zu einem Käsebruch und die Molke trennt sich von den Bruchstücken.
Dabei wird immer die Wärme der Käsemasse im Auge behalten und die Konsistenz der schwimmenden Käsestückchen überprüft. Jetzt liegt es in der Hand des Käsers, dem Käse seine eigene handwerkliche Note mitzugeben. Er erkennt den richtigen Moment, wann der Käsebruch fertig ausgekäst ist und in die Formen gefüllt werden kann.
Es vergeht noch einige Zeit, bis die Molke abgetropft ist und der Käse ausgeformt werden kann. Für den Geschmack und die Rindenbildung kommen die Laibe dann ,je nach Gewicht, für eine oder mehrere Stunden in das Salzwasserbecken. Die frischen Ziegenkäse wandern zum einen naturbelassen oder auch verfeinert mit Zutaten in unsere Käsetheke. Der Ziegencamembert und auch der rotgeschmierte Weichkäse reifen noch eine, beziehungsweise drei Wochen ihrem unverwechselbaren Geschmack entgegen. Damit die Qualität bis zum Schluss gewahrt wird, werden alle Käse in Handarbeit verpackt und gekennzeichnet.
Die perfekte Veredelung der Schnittkäse geschieht im Grunde genommen erst im Reifekeller, unserer Schatzkammer. Hier darf unser Ziegenkäse auf Holzbrettern ruhen, mit Schimmel, Salzwasser, Hefe, Luft und Liebe. Die Reifung ist diffizil und sehr lebendig, die natürlichen Einflüsse kommen ins Spiel.
"Es ist immer wieder spannend, den Käse in dieser Reifezeit zu beobachten und die Pflege möglichst perfekt auszubalancieren, mit Leidenschaft und eben mit der richtigen Nase für den Käse.“
Roland Reum, Hofkäser
Produkte aus Ziegenmilch
Frische Ziegenmilch
Direkt nach dem Melken wird die Milch weiter auf 63 Grad erhitzt und danach mit Eiswasser abgekühlt. Dieses Verfahren ist auch von der Bearbeitung her sehr schonend, so bleiben viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Die Milch ist nicht homogenisiert, das heißt die Milch kann aufrahmen und es können Sahneflöckchen in der Milch schwimmen. Dies ist ein Hinweis auf die Naturbelassenheit des Produkts, mit einem kurzen schütteln verteilt sich der Rahm wieder in der Milch.
Der Geschmack der Milch ist frisch und klar, der natürliche Fettgehalt schwankt zwischen 3,3 und 3,5 Prozent.
Abgefüllt in ein Liter Pfandflaschen geben wir bei Kühlung des Produkts eine Haltbarkeitsdauer von 10 Tagen.
Ziegenfrischkäse-Töpfchen
Der jüngste aus unserem Sortiment, die blütenweiße Farbe und die cremige Konsistenz sind die Markenzeichen von unserem Frischkäse. Der Geschmack ist sehr mild und fein-säuerlich, er lässt sich variationsreich zubereiten. Doch vorher sollten Sie sich den naturbelassenen Geschmack auf der Zunge zergehen lassen.
Abgefüllt in 150 g Rundbechern, gekühlt mindestens 4 Wochen haltbar.
Silberhorn
Ziegenfrischkäse, von Hand zu einem „Horn“ modelliert und in Pinienholzasche gewendet. Danach reift der Käse noch 8 Tage mit Camembertkulturen nach und somit wächst ein zarter silberfarbener Flaum über die Asche. Auch für den Gaumen ein Hochgenuss, zuerst mild und mit zunehmender Reife ein ausgeprägtes Aroma.
Stückgewicht 120 - 140 g, gekühlt mindestens 4 Wochen haltbar.
Ziegenfrischkäse in verschiedenen Variationen erwarten Sie in unserer Käsetheke:
Gute Laune-Taler, Gänseblümchenfrischkäse, Frischkäsetörtchen mit Rosmarin und Honig, Ziegenfrischkäse mit Feige und Quitte ...
Ziegarella
Ein Weichkäse, der im Geschmack und der Beschaffenheit einem Mozzarellakäse sehr ähnlich ist. Das angenehm milde Aroma und die leicht cremige Textur zeichnen diesen Ziegenkäse in Talerform aus.
Diesen Käse gibt es nur in den Sommermonaten.
Stückgewicht 120 - 170 g, gekühlt mindestens 4 Wochen haltbar.
Zickli
Ein frischer, junger Weichkäse, der seinen leicht säuerlichen Geschmack von den verwendeten Joghurtkulturen bekommt. Die Konsistenz der Ziegenkäsetaler ist zu Beginn eher etwas fester,mit zunehmender Reife wird er weicher.
Zickli mit Kräuter
Ist die mediterrane Variation, bei dem der Zickli-Käse in einer ausgewogenen Mischung aus Kräutern der Provence und buntem Pfeffer gewälzt wird. Die Gewürze geben dem Käse seine pikante Note.
Stückgewicht 120 - 150 g, gekühlt mindestens 8 Wochen haltbar.
Hörnli
Unser Klassiker unter den Weichkäsen wird im traditionellem Camembertverfahren hergestellt. Der schneeweiße Flaum schmeckt leicht champignonartig, der Käseteig ist mild aromatisch und wird mit zunehmenden Alter immer vollmundiger. Auch die Beschaffenheit der Ziegenkäsetaler ändert sich von weich bis zart schmelzend.
Hörnli mit Rucola
Das ist unser Ziegencamembert, welcher mit frischem Rucolasalat hergestellt wird. Im Käsekessel wird kurz vor dem Abfüllen der würzige Salat untergerührt, somit hebt sich der Käse geschmacklich und optisch nochmal von der Klassikvariante ab.
Stückgewicht der Taler 120 - 160 g, Strückgewicht des Brie in Form einer Wabe circa 1000 g, gekühlt mindestens 6 Wochen haltbar.
Spessart-Diamant
Schon von Außen ist dieser Weichkäse einzigartig, die Triangel-Form und die silbergraue Rinde machen neugierig auf das Innere. Der weiße, cremige Käseteig steht im Kontrast zu der geaschten, mit Edelpilzen verfeinerten Ummantelung. Eine wahre Gaumenfreude aus dem Spessart!
Stückgewicht 80-100g, gekühlt mindestens 6 Wochen haltbar.
Geisshirte
Würziger Weichkäse mit Rotschmierbelag, für den Käseliebhaber der kräftige Käsearten bevorzugt. Der aromatische Geruch und Geschmack kommt durch die Pflege und Zugabe der Rotkultur, diese ist auch vordergründig zu schmecken, das leichte Ziegenaroma ergänzt dezent das vollmundige Aroma. Der Ziegenkäsetaler hat einen hellroten Belag, und im Inneren einen zart schmelzenden Kern.
Stückgewicht 120 - 150 g, gekühlt mindestens 6 Wochen haltbar.
Ziegareta
Halbfester Ziegenkäse, hergestellt wie ein typischer Bauernfeta, mit leicht krümeliger Beschaffenheit und löchriger Käsestrucktur. Der Geschmack ist frisch, leicht säuerlich und salzig. Dieser Käse lässt sich vielseitig verwenden, zum Einlegen in Öl, Grillen und Gratinieren, sowie für Salat und Anti-Pasti.
Ziegareta mit Bärlauch und Ziegareta mit Kräutern
Und weil der Ziegareta so beliebt ist, gibt es ihn noch mit frischem Schnittlauch im Käseteig oder auch in der Bärlauchvariante.
Der ganze Käse in Blockform wiegt circa 1500 g.
Die eingeschweissten Stücke haben ein Gewicht von 120 - 170 g und sind gekühlt 12 Wochen haltbar.
Rauchcarré
Wie der Name schon sagt, wird dieser halbfeste Ziegenkäse über Buchenholz geräuchert. Die länglichen goldbraunen Laibe haben eine cremige Textur ohne jegliche Lochung. Der Geschmack des Käseteiges ist sehr fein, das würzige Raucharoma ist gut erkennbar. Eine eigenwillige Käsekreation die immer wieder ihre Liebhaber findet.
Der ganze Käse in Brotform wiegt circa 1500 g.
Die eingeschweissten Stücke haben ein Gewicht von 120 - 160 g und sind gekühlt 10 Wochen haltbar.
Kräutergeisskäse
Ein milder Butterkäse in unserem Ziegenkäsesortiment. Der cremig milde Käseteig wird von einer duftenden Kräutermischung ummantelt. Der geschlossene, cremige Schnittkäseteig ergänzt sich hervorragend mit der würzigen Rinde. Die besondere Kräuterzusammenstellung macht den Käse so einzigartig.
Der ganze Käse in Brotform wiegt circa 1600 g.
Die eingeschweißten Stücke haben ein Gewicht von 130 - 170 g und sind gekühlt 10 Wochen haltbar.
Meckerfritze
Fein würziger, halbfester Ziegenschnittkäse, in Tilsiter Art gekäst. Die eckige Form und die kleine unregelmässige Bruchlochung sind seine äusserlichen Kennzeichen. Der Käse ist von cremiger Struktur und schmeckt durch die Zugabe der Rotkultur und die perfekte Pflege unglaublich gut.
Der eckige Käselaib wiegt circa 3000 g.
Die eingeschweissten Käsestücke haben ein Gewicht von 150-170 g und sind gekühlt 8 Wochen haltbar.
Würzige Hilde
Der Name spricht für sich, der halbfeste Schnittkäse in Wabenform wird verfeinert mit Hildegard-Gewürzen. Galgant, Quendel, Bertram, Schafgarbe und eine Spur Chili und Paprika geben ihre Aromen an den Käseteig ab. Würzig, ein bisschen wild und unverwechselbar im Aussehen und Geschmack.
Der Käse in Wabenform wiegt 800-1000g und ist gekühlt 3 Monate haltbar.
Berghof-Laib
Ziegenschnittkäse nach Gouda Art, schlicht von seinem Aussehen, aber mit ausgesprochen feinem Käsearoma. Der weiße Käseteig hat ein paar wenige Löcher und schmeckt rahmig bis mildwürzig. Die Rinde ist hell und mit einem klaren Coating überzogen, somit ist bei diesem Käse die Rinde ausnahmsweise mal nicht essbar.
Der runde Käselaib wiegt circa 3000 g.
Die eingeschweissten Käsestücke haben ein Gewicht von 140 - 160 g und sind gekühlt 10 Wochen haltbar.
Bärlauchlaib
Für alle Bärlauch-Liebhaber, das vollmundige Aroma des Ziegenschnittkäses steht im ausgewogenen Verhältnis zu dem Bärlauchgeschmack. Der Käse reift mindestens 3 Monate auf Holzbrettern, durch die regelmäßige Pflege bekommt der Laib eine schöne Naturrinde.
Der runde Käselaib wiegt circa 3000 g.
Die eingeschweissten Käsestücke haben ein Gewicht von 140 - 160 g und sind gekühlt 8 Wochen haltbar.
Bockshornkleelaib
Ein weiterer Ziegenschnittkäse, welcher durch die Zugabe von Bockshornkleesamen so ausgefallen gut schmeckt. Der Bockshornklee verbessert die Geschmeidigkeit des Käseteiges und hat ein feines Liebstöckel- und Nussaroma. Die Naturrinde umgibt den Käse und kann, wie bei fast allen Käsearten aus unserem Sortiment, mitverzehrt werden.
Der runde Käselaib wiegt circa 3000 g.
Die eingeschweissten Käsestücke haben ein Gewicht von 140 - 160 g und sind gekühlt 8 Wochen haltbar.
Geissenpeter
Uriger Ziegenschnittkäse mit Bergkäse-Charakter, schon die Rinde zeigt die Naturbelassenheit des Käselaibs. Je länger der Geissenpeter reifen kann, umso kräftiger wird das Aroma und um so fester und kerniger der Käseteig. Doch auch der junge noch etwas cremige Käse, im zarten Alter von 3 Monaten, findet Gefallen bei unseren Kunden.
Der runde Käselaib wiegt circa 3000 g.
Die eingeschweissten Käsestücke haben ein Gewicht von 140 - 160 g und sind gekühlt 8 Wochen haltbar.
Hollerkäse
Mit Hollunderblüten in Leinentüchern eingeschlagen reift dieser Ziegenschnittkäse
2 Monate auf den Holzbrettern im Reiferaum. Das Aroma der Hollunderblüten gibt
dem Ziegenkäse eine unvergleichliche, duftende Note und einen feinen Wildblütengeschmack. Wenn sich über die Blütenrinde ein zarter Milchschimmels legt,
ist der Käse reif für den Genuss.
Der runde Käselaib wiegt circa 3000g
Die eingeschweißten Käsestücke haben ein Gewicht von 140-160g und sind gekühlt 8
Wochen haltbar.
Kernbeisser
Ein volles Nussaroma hat der Ziegenschnittkäse mit besten Walnusskernen, Kürbiskernen und Bockshornkleesamen. Der fein-würzige Geschmack des Ziegenkäseteiges umhüllt die Kerne und ergibt einen Hochgenuss. Bei diesem Käse braucht es eine besonders perfekte Pflege der Naturrinde während der Reifezeit im Käsekeller, doch die Mühe lohnt sich immer!
Der runde Käselaib wiegt circa 3000 g.
Die eingeschweissten Käsestücke haben ein Gewicht von 140 - 160 g und sind gekühlt 8 Wochen haltbar.
Pfefferpeter
Darf es auch mal etwas schärfer sein? Dann ist der Pfefferpeter genau der richtige Ziegenschnittkäse, eine dünne, liebevoll aufgetragene Rinde aus bestem Pfeffer umgibt den Laib. Der helle Käseteig, mit ein paar kleinen Löchern, steht geschmacklich und vom Aussehen her in einem schönen Kontrast zu dem dunklen Äußeren.
Der runde Käselaib wiegt circa 3000 g.
Die eingeschweißten Käsestücke haben ein Gewicht von 140 - 160 g und sind gekühlt 10 Wochen haltbar.
Chèvre-Rouge
Noch einen Hauch excellenter ist dieser Ziegenschnittkäse. Mit einem fruchtigen Rotwein und dem richtigen Gespür für Ziegenkäse , über Monate gereift. Schon die dunkel gefärbte Rinde lässt auf ein hervorragendes Inneres schließen. Der helle Käseteig hat eine kleine unregelmäßige Lochung und schmeckt vollmundig würzig bis fruchtig.
Der runde Käselaib wiegt circa 3000 g.
Die eingeschweißten Käsestücke haben ein Gewicht von 140 - 160 g und sind gekühlt 8 Wochen haltbar.
Goldmarie
Dieser Käse spiegelt seine Heimat wieder. Das ansprechende Äußere steht für den goldenen Herbst, Äpfel und die Streuobstwiesen im Kahlgrund. Der fruchtige Belag harmoniert sehr fein zu dem mild aromatischen, halbfesten Schnittkäse. Für alle die mal etwas Besonderes mögen.
Der Käse in Wabenform wiegt circa 1000 g.
Der Käse im ganzen ist gekühlt 4 Wochen haltbar. Die eingeschweißten Käsestücke haben ein Gewicht von 130g und sind gekühlt 6 Wochen haltbar.
DONNERKEIL
Vollmundiger, ausdrucksstarker Ziegenhartkäse,
der 12 Monate bei intensiver Pflege zur Delikatesse herangereift ist. Die markante Naturrinde umschließt den hellen Käseteig mit kleiner Bruchlochung. Die Ziegenmilch für diesen Käse wurde nur von den Sommermonaten verwendet. In dieser Zeit fressen
die Ziegen bestes Gras von den Spessartwiesen.
Der runde Käselaib wiegt knapp 3kg.
SCHLAWINER
Ziegenhartkäse hergestellt aus der Frühjahr- und Sommermilch unserer Ziegen und 12 Monate ausgereift in unseren Kellern. Zum Ende der Reifung wird die Rinde mit Karamell eingerieben, so entsteht eine dunkle und leicht glänzende Naturrinde. Der Geschmack ist einzigartig, denn der leicht salzige Käseteig harmoniert hervorragend mit den Karamellaromen.
Der runde Käselaib ist knapp 3 kg schwer.
SAPPERLOT
Ziegenhartkäse mit elfenbeinfarbigen Käseteig und kleiner, unregelmäßiger Bruchlochung. Der Geschmack ist feinwürzig mit blumiger Note nach Honig und Rosmarin. Die 12-monatige Pflege und die handwerkliche Herstellung machen den Käse zu einem Genuss. Und sapperlot wie gut schaut der Käse mit der Rosmarinrinde aus!
Der runde Käselaib ist knapp 3 kg schwer.
Unsere Käse werden ausschließlich aus unserer eigenen Bio-Ziegenmilch nach traditioneller, handwerklicher Rezeptur hergestellt. Die Ziegenmilch wird mit ihrem natürlichen Fettgehalt, welcher jahreszeitlich schwankt, verarbeitet. Dadurch ergibt sich für alle Käse der Fettgehalt der Vollfettstufe von 45 bis 50 Prozent Fett in der Trockenmasse.
Nur auswählte Zutaten in Bio-Qualität haben bei uns Verwendung.
Fleisch von unseren Tieren
Auf was es uns ankommt, ist die achtsame Haltung unserer Tiere, diese können sich in einer natürlichen Umgebung bewegen und werden nur mit selbst angebautem Futter ernährt. Das ist aber nicht alles, wir sind immer für unsere Tiere da: Bei der Geburt, bei Verletzungen und bei Krankheitsanzeichen, auch in unserer freien Zeit.
Und wir sind dabei, wenn das Tier geschlachtet wird. Es ist uns sehr wichtig, das es ohne Angst eine humane Tötung erfährt. Dies ist nur in einer nahe gelegenen, kleineren Schlachtstätte möglich. Die Hand, die das Tier auf die Welt gebracht hat, begeleitet es oftmals bis zum Lebensende.
Daraus ergibt sich ein anderer Umgang mit dem Fleisch. Es ist für uns jedes Stück von diesem Tier wertvoll. Denn es ist uns bewusst, das wir diesem Tier viel Zeit zum Aufwachsen und eine gute Versorgung gewährt haben - dass es gelebt hat, damit es uns ein hochwertiges Essen liefert.
Fleisch vom Bio-Weidekalb
Dieses sehr zarte, rosafarbene Fleisch ist noch feiner im Geschmack wie Rindfleisch.
Es ist eher mager und hat eine geringe Fettauflage, eine Delikatesse für einen besonderen Anlass. Wir bieten Teilstücke wie Tafelspitz, Rücken, Haxe, Schnitzel, Innereien, Steak, Brust, Braten und Filet vom Kalb in unserer Theke an. Allerdings haben wir Kalbfleisch nicht immer vorrätig, bitte bestellen Sie dieses vor.
Fleisch vom Bio-Weiderind
Die Rasse Limousin ist bekannt für besonders saftiges, feinfaseriges Fleisch. Die Weidehaltung ermöglicht eine hervorragende Fleischqualität - zart marmoriertes Muskelfleisch mit relativ geringem Fettansatz. Auf das Abhängen und Reifen des Rindfleischs legen wir grossen Wert. Es ist eine weitere Vorraussetzung für ein optimales Brat- oder Kochergebnis und einen herzhaften Geschmack.
Rindfleisch haben wir als Gulasch, Steak, Hackfleisch, Suppenfleisch, Rouladen, Tafelspitz, Braten und Filet vorrätig. Bei besonderen Wünschen oder wenn größere Mengen benötigt werden, ist eine Vorbestellung sinnvoll.
Fleisch vom Bio-Zicklein
Eine kulinarische Besonderheit ist das Zickleinfleisch. Es ist feinaromatisch, hat eine hellrosa Farbe und ist sehr fettarm und bekömmlich. Wir beraten Sie gerne, falls Sie Fragen zur Zubereitung haben. Sie können ganze oder halbe Tiere haben oder in Teilstücken wie Keule, Rollbraten, Nacken, Ragout und Rücken. Zickleinfleisch ist nicht immer verfügbar und sollte vorbestellt werden.
Wurst von der Ziege
Von den älteren Ziegen wird eine delikate, fettarme Auswahl an Wurst hergestellt. Nach lang erprobten Rezepturen und mit besten Bio-Gewürzen entstehen Sorten wie Bratwurst, Salami und Polnische. Im Glas gibt es ein zünftiges, groberes Ziegenvesper oder eine feine Terrine vom Zicklein mit Leber und viel Gemüse.
