Ziegenkäse - Herstellung

  • Die zwei Käsekessel

    Die zwei Käsekessel ...

    ... füllen sich mit unserer frisch gemolkenen Bio-Ziegenmilch, es ist der Anfang von unsererm Ziegenkäse. Die Milch wird schonend pasteurisiert bei 63 Grad. Dann lassen wir sie sanft abkühlen und rühren die Milchsäurebakterien und das Kälbermagenlab ein.

  • Keine Dreiviertelstunde

    Keine Dreiviertelstunde später ...

    ... ist die Ziegenmilch gestockt, mit der Käseharfe zerschneiden wir die dickgelegte Milch zu dem Käsebruch und die Molke trennt sich von den Bruchstücken.

     

  • Dabei wird die Wärme der

    Dabei wird die Wärme der Käsemasse sowie die Lufttemperatur gemessen und die Kosistenz der schwimmenden Käsestückchen überprüft.

    Jetzt liegt es in der Hand des Käsers

    seine eigene handwerkliche Note dem Käse mitzugeben. Er erkennt den richtigen Moment, wann der Käsebruch fertig ausgekäst ist und in die Formen eingefüllt werden kann.

  • Es vergeht noch

    Es vergeht noch einige Zeit ...

    ... bis die Molke aus den Formen getropft ist und der Käse optimal gesäuert ist.

    Für den Geschmack und die Rindenbildung kommen danach die Laibe je nach Gewicht, für eine oder mehrere Stunden in das Salzwasserbecken.

  • Die frischen Ziegenkäse

    Die frischen Ziegenkäse ...

    ... kommen zum einen naturbelassen oder auch verfeinert mit Zutaten und verschieden ausgeformt in unsere Käsetheke.

    Der Ziegencamembert und auch der rotgeschmierte Weichkäse reifen noch eine, beziehungsweise drei Wochen ihrem unverwechselbaren Geschmack entgegen.

    Damit die Qualität bis zum Schluss gewahrt wird, werden alle Käse in Handarbeit verpackt und gekennzeichnet.

  • Die perfekte Veredelung

    Die perfekte Veredelung ...

    ... der Schnittkäse geschiet im Grunde genommen erst im Reifekeller. Hier darf unser Ziegenkäse auf Holzbrettern ruhen, mit Schimmel, Salzwasser, Hefe, Luft und Liebe. Die Reifung ist diffizil und sehr lebendig, die natürlichen Einflüsse kommen ins Spiel.

  • Es ist immer wieder

    Es ist immer wieder spannend ...

    ... den Käse in diesen 8 Wochen zu beobachten und die Pflege möglichst perfekt auszubalancieren, eben mit der richtigen Nase für den Käse.

  • Das Käsen ist eine Leidenschaft

    Das Käsen ist eine Leidenschaft, ...

    ... es braucht beste Milch, Liebe zum Handwerk und eine Prise Kreativität.

    Gefreut haben wir uns über fortlaufende Auszeichnungen und Preiskrönungen.

    2001 Innovationspreis für den Hörnli mit Rucola
    2006 Innovationspreis für den Chevre rouge
    2008 Qualitätspreis in Silber für den Hörnli
    2009 Publikumspreis für die Ziegenfrischkäsepralinen mit Cranberries
    2011 Auszeichnung vom Feinschmecker als einer der besten Käseproduzenten