Rezepte

LammkeuleinBergwiesenheu

  • 1,5 -2 kg Biolammkeule,den Knochen hohl auslösen und hacken lassen
  • Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Senf
  • Honig
  • 4 EL Olivenöl
  • 150g Schalotten
  • 100g Petersilienwurzel
  • 150g Möhren
  • 400 ml Weißwein
  • 400ml Rinderbrühe
  • Bergwiesenheu (gibt es bei uns gratis dazu)

 

Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, den Hohlraum mit Senf und Honig einpinseln.

Danach in der Pfanne gut in Olivenöl anbraten (Pfanne wird nochmals benötigt).

Den Bräter mit dem Heu auslegen. Die Keule daraufbetten, wieder mit Heu abdecken und mit dem Weißwein übergießen.

Bräter mit aufgesetztem Deckel in den Ofen schieben. Bei der Niedriggarmethode 80°C für 6 Stunden, oder herkömmlich bei 180°C für 1,5 Stunden garen.

In der Zwischenzeit für die Soße die Lammknochen mit dem gewürfelten Gemüse in der Pfanne anbraten

und mit der Rinderbrühe und 400ml Wasser nach und nach aufgießen und etwas einkochen lassen.

Nach 30 -45 Minuten die Knochen rausnehmen, den Fond mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen

oder mit dem Pürierstab sämig zerkleinern und danach abschmecken.

Nach Ende der Garzeit die Lammkeule herausnehmen und vor dem Tranchieren noch etwas ruhen lassen.

Wer einen noch intensiveren Heugeschmack möchte, kann den Bratenfond aus dem Bräter absieben und mit zur Soße geben.

Zum Anrichten lege ich die Platte mit etwas Heu aus dem Bräter aus, lege ein zugeschnittenes Backpapier darauf und arrangiere die Scheiben der Lammkeule auf dem Papier.

Dazu schmeckt Kartoffel-Pastinaken-Stampf oder Rosmarinkartoffeln, als Gemüse grüne Bohnen, Rosenkohl, oder Balsamicozwiebeln.

 

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  • 500g Rindfleisch (z.B. Tafelspitz)RindfleischsalatmitLinsenRezepte

  • 250g rote Linsen (oder verschiedene z.B. Beluga Linsen, grüne Tellerlinsen)

  • 3 Möhren

  • 4 Frühlingszwiebel

  • 1 rote Paprika

  • 4 Stängel Staudensellerie

  • 1 El Öl

  • 5 El milder Essig

  • 1 Tl Senf

  • 1 Tl Ketchup

  • 4 El Öl

  • Kräutersalz, Zucker

  • 1 El Petersilie gehackt

  • 100g Cocktailtomaten halbiert

  • 1 Tl Kürbiskernöl

 

Das Rindfleisch am besten am Vortag in Salzwasser knapp 2 h bei sanfter Hitze garköcheln und in der Brühe erkalten lassen.

Am Nächsten Tag aus der Brühe nehmen und in Streifen schneiden.

In 0,5l Rindfleischbrühe die gewaschenen Linsen aufkochen und auf kleiner Stufe 10-15 Min. garen. (Man kann auch verschiedene Linsen verwenden, dann sollte man allerdings die unterschiedlichen Garzeiten beachten)

Aus Essig ,Öl, Senf, Ketchup und Gewürzen eine Marinade herstellen und mit den Rindfleischstreifen und den Linsen vermengen.

Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. 1 El Öl in der

Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel 10-15 Min. bissfest garen.

Noch warm zum Rindfeischsalat geben und diesen nochmals abschmecken.

Jetzt sollte der Salat mind. 1h marinieren

Vor dem Servieren mit den Cocktailtomaten und dem Petersilie garnieren

und zum Schluss mit dem Kürbiskernöl beträufeln.

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(Dessert für 6-8 Personen)

  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Bio- Orange
  • 4 Kardamomkapseln
  • 300 g Ziegenfrischkäse
  • 200 g Joghurt natur
  • 1/2 Tl Vanillepulver
  • 50 g Zucker
  • 200g Schlagsahne
  • 500g Beeren der Saison
  • 25 g Puderzucker
  • nach Belieben Zitronenmelisseblätter und Lavendel als Garnitur

 

Für die Mousse Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Kardamom in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Die Samen aus den Kapseln lösen und im Mörser fein zerstoßen.

Ziegenfrischkäse mit dem Joghurt und dem Vanillezucker glatt rühren. Orangenschale, Kardamom, Vanillepulver und Zucker dazugeben und gut verrühren. Gelatine tropfnass in dem Saft der Orange erwärmen, aber nicht zu heiß werden lassen. Unter die Creme mischen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme in eine Form füllen und
mind. 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Beeren waschen und putzen, ( bei Erdbeeren auch halbieren) mit Puderzucker 30 Min. marinieren.

Die Früchte auf Tellern verteilen, von der Mousse Nocken abstechen und daraufsetzen.
Eine Garnitur mit Lavendel und Zitronenmelisse verfeinert das Dessert.

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Gratinierter Ziegenkäse

(schmeckt lecker zu dunklem Fleisch oder zu Käse)

  • 2 kg Zwetschgen
  • 500 g Zucker (evtl. brauner Zucker)
  • 2 Tl Salz
  • 400 ml milder Weißweinessig oder Honigessig
  • 500 g Zwiebeln
  • 30 g Ingwer, frisch
  • je 1 Prise Kardamom, Zimtpulver, Muskat und Nelke
  • Zitronensaft

 

Die Zwetschgen entsteinen und vierteln, die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, den Ingwer schälen und fein reiben und alles in einen Topf geben. Essig, Zucker und Salz hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Das Chutney dann auf ganz kleiner Flamme langsam einkochen lassen. Besonders zum Schluss ständig rühren, denn die Masse wird dicker und brennt leichter an.

Die Gewürze zugeben und evtl. mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. Sofort in saubere Gläser füllen und verschließen, somit ist die würzige Marmelade mind. 6 Monate haltbar.

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Gratinierter Ziegenkäse

  • pro Person 160g Ziegenfeta
  • 1 Tl Honig
  • Rosmarin
  • Hibiskussalz

 

Den Ziegenkäse mit Honig bestreichen, mit Rosmarinnadeln und Hibiskussalz bestreuen Jetzt den Käse in Förmchen oder auf Backpapier im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf der obersten Schiene 5 - 10 Min. gratinieren.
(Oder in der Pfanne anbraten)

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Zucchini Ziegenkäse Mousse

Für 6 Personen als Vorspeise

  • 5 reife Tomaten
  • 10 Blätter Basilikum
  • 3 Zucchini
  • 5 EL Olivenöl
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 60 g Pecorino, gerieben
  • ½ Tl Zitronenabrieb
  • 18 Salbeiblätter
  • Pfeffer aus Mühle
  • Salz
  • Zucker
  • Gute-Laune-Kräuter (Sonnentor)

 

Die Tomaten oben kreuzweise einschneiden, im kochenden Wasser brühen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Tomaten häuten, den Strunk herausschneiden, vierteln und die Kerne entfernen. Das Tomatenfleisch im Mixer pürieren. Das gewaschene Basilikum grob hacken und zu den Tomaten geben. Mit Pfeffer, Zucker und Gute-Laune-Kräuter abschmecken. Bei den gewaschenen Zucchini an den Enden die Ansätze entfernen und der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden(geht gut mit einerBrotschneidemaschine). Mit dem Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten anbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Salbeiblätter ebenfalls in Olivenöl kurz anbraten und abtropfen lassen.

Den Ziegenfrischkäse cremig rühren, mit dem Pecorino und dem Zitronenabrieb vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Zucchinischeiben mit dem Ziegenkäsemousse bestreichen und aufrollen.

Das Tomatensugo auf der Platte verteilen, die Zucchiniröllchen darauf anrichten und mit den Salbeiblättern garnieren.

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Zucchiniblütenkuchen

Für 4 bis 6 Personen
(meiner Meinung nach für 6 Personen als Vorspeise, man kann aber auch zu zweit oder zu viert sich dran satt essen)

FÜR DEN TEIG

  • 175 g helles Dinkelmehl
  • 75 g Butter in Würfel
  • ½ Ei
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eßlöffel kaltes Wasser
  • Butter für die Form

FÜR DIE FÜLLUNG

  • Zucchiniblüten
  • 300 g Zucchini (gelbe und grüne wenn möglich)
  • 1 Zwiebel, geschält
  • 1 Eßlöffel Butter
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • 1/2 Ei
  • 50 g würzigen Bergkäse z.B. Emmenmtaler fein gerieben
  • Kräutersalz und
  • frisch gemahlener Pfeffer

FÜR DEN GUß

  • 100 g Sahne
  • 2 Eier
  • Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
  • und Muskatnuss
  • 50 g würzigen Bergkäse fein gerieben

 

Zuerst wird der Teig hergestellt: das Mehl in eine Rührschüssel geben und darauf die restlichen Zutaten verteilen. Mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine einen glatten Mürbeteig daraus kneten.

Anschließend den Teig ausrollen und eine gebutterte Springform (24 cm) damit auskleiden, dabei einen 2-3 cm hohen Rand formen. Den Boden mit der Gabel mehrmals einstechen und den Boden für 45 Minuten kalt stellen.

Die Zucchini in Scheiben schneiden und zusammen mit der gewürfelten Zwiebel in der Butter kurz andünsten, das Gemüse sollte noch bissfest sein. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Zucchiniblüten vorsichtig öffnen, Blütenstempel herausschneiden und vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Aus Ziegenfrischkäse, dem geriebenen Hartkäse und dem Ei eine homogene Masse rühren, salzen und pfeffern. Die Blüten damit füllen, zum Verschließen oben leicht zusammendrehen.

In der Zwischenzeit den Backofen bei Umluft 180 Grad vorheizen.

Für den Guß Sahne, Ei und Gewürze mit dem Schneebesen verrühren.

In die Kuchenform zuerst die angebratenen Zucchini füllen, darauf die gefüllten Zucchiniblüten sternförmig verteilen. Die Eiersahne darüber gießen und mit dem Käse bestreuen.

Im Ofen circa 35 Minuten backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen, mit Schnittlauch bestreuen und in Tortenstücke schneiden.

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Zickleinkeule mit Beilagen

  • 1 große Zickleinkeule (1500 g) mit Knochen
  • 2 Zitronen
  • 1 Strauß Gartenkräuter z.B. Rosmarin, Thymian,
  • Majoran, Salbei ...
  • 6 Schalottenzwiebel
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 3 Eßl Olivenöl
  • Salz
  • 200 ml Frankenwein (Riesling)
  • 1 Eßl Quittengelee
  • 3 Eßl eiskalte Butter

 

Am Vortag die Zitronen und die Kräuter waschen, Zitronen in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Die Zickleinkeule am Knochen entlang einschneiden und den Knochen auslösen. Das Fleisch mit Pfeffer und Öl marinieren, Zwiebel, Zitronen und Kräuter in das Fleisch einschlagen, Knochen dazulegen und über Nacht kalt stellen.

Das Fleisch 1 Stunde vor dem zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen bei Ober und Unterhitze auf 250 Grad vorheizen, das vorbereitete Fleisch salzen und samt Knochen im heißen Backofen 20 Minuten anbraten, zwischendurch wenden.

Die Temperatur auf 160 Grad Heißluft reduzieren den Wein angießen und alles weitere 1,5 Std. garen. Bei Bedaf etwas Flüssigkeit zugeben.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 10 - 15 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb streichen und wenn nötig etwas einkochen lassen. Mit dem Stabmixer die Butter unter die Sauce schlagen und mit Salz, Pfeffer und Quittengelee abschmecken.

Die Keule in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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Zickleinkeule mit Beilagen

FÜR DEN TEIG

  • 200 g Weizenmehl
  • 3 Eßl Öl
  • 1 kräftige Prise Salz
  • 100 ml Wasser
  • 1 Tl Essig
  • 50 g flüssige Butter

FÜR DIE FÜLLUNG

  • 750 g Kartoffel
  • 300 g Petersilienwurzel
  • 300 g Sellerie
  • 60 g Semmelbrösel
  • 50 g Butter
  • ½ Eßl Thymian
  • 100 g Creme fraiche
  • 1 Ei
  • Kräutersalz, Pfeffer frisch gemahlen

 

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und eine Mulde hineindrücken, die restlichen Zutaten in die Mulde geben. Mit dem Knethaken einen elastischen Teig daraus kneten. Diesen in zwei Teile schneiden und auf die Arbeitsfläche aufschlagen, bis dieser Zungen wirft. Daraus zwei Kugeln formen und mit etwas Öl einreiben. Einen heißen Topf in dem zuvor Wasser gekocht wurde auf den Teig stülpen und 1 Stunde ruhen lassen.

Die Kartoffel, Petersilienwurzel und den Sellerie waschen, schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Zusammen 20 Minuten im Dampf garen. Die Semmelbrösel in Butter anrösten, den Thymian zugeben. Das gegarte Gemüse etwas abkühlen lassen, mit der Creme fraiche und dem Ei vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Strudelteig ausrollen, auf ein bemehltes Küchentuch legen und über die Handrücken hauchdünn ausziehen. Mit flüssiger Butter bestreichen und die Semmelbrösel daraufstreuen. Die Kartoffelfüllung ebenfalls darauf verteilen, die Ränder dabei freilassen. Seitlich den Teig etwas einschlagen und mit dem Küchentuch den Strudel aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und den Strudel mit flüssiger Butter bestreichen. Bei 175 Grad Heißluft 35 Minuten garen. Den Strudel aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, danach in 2 cm breite Stücke schneiden. Aus diesem Rezept mache ich zwei Strudel, weil die kleineren Scheiben sich schöner als Beilage anrichten lassen.

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Zickleinkeule mit Beilagen

  • 750 g grüne junge Bohnen
  • Bohnenkraut
  • 500g Datteltomaten oder Cocktailtomaten
  • 3 mittlere rote Zwiebel
  • Kräutersalz, Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 Eßl Honig
  • 2 El Olivenöl
  • 100 ml milder Balsamicoessig
  • 3 Eßl Butter
  • 1 Tl Zucker

 

Die Bohnen waschen, Stielansätze entfernen und mit Dem Bohnenkraut in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten bissfest garen, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und achteln, in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, den Honig und den Balsamico zugeben und 5 Minuten garen, die Flüssigkeit sollte sirupartig eingekocht sein, mit Pfeffer abschmecken und im Ofen warmhalten. In der Pfanne 2 Eßl Butter erhitzen ,die Bohnen darin schwenken und mit Salz abschmecken, im Ofen warmhalten. Die kleinen Tomaten waschen und der Länge nach halbieren, in die Pfanne mit der heißen Butter geben
und mit Zucker bestreuen.
Kurz karamelisieren und mit dem anderen Gemüse anrichten.

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Kürbiskernkrokanteis

  • 60 g dunkelgrüne Kürbiskerne
  • 30 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 40 g brauner Rohrzucker
  • 2 Eßl Kürbiskernöl
  • 1 Eßl Rum
  • 200 g Ziegensahne oder Schlagsahne
  • 60 g dunkle Kuvertüre
  • 20 g geklärte Butter

 

Das Eis schon am Vortag zubereiten. Dafür den Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, die Kürbiskerne zugeben und alles goldbraun karamelisieren. Die klebrige sehr heiße Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und auskühlen lassen. Mit dem Messer in kleine Stücke hacken.

Das Eigelb mit dem braunen Zucker über dem heißen Wasserbad zu einer dicklichen Masse aufschlagen, dann Rum und Kürbiskernöl einrühren, die Konsistenz wird etwas dünner und die Farbe wird grünlich. Danach über Eiswasser unter rühren auskühlen lassen.
Die Sahne steifschlagen. Nach und nach das Kürbiskernkrokant und die Eigelbmasse vorsichtig unterheben. In rechteckige kleine Behälter einfüllen und im Eisfach über Nacht frosten.

Am nächsten Tag die Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen.
Die Butter hinzufügen und glattrühren.
Das Eis aus dem Gefrierfach nehmen und diagonal in Dreiecke schneiden, auf eine gefrierbeständige Unterlage setzen.
Zügig mit der Kuvertüre überziehen, sobald eine Seite getrocknet ist wenden und auf der nächste Seite weiterarbeiten.
Im Gefrierfach bis kurz vor dem Verzehr aufbewahren.

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